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开酥机厂家带你了解开酥食品的4个主要成分

文章作者:金雕机械 发布时间:2021-05-22 15:38:18 浏览次数:0

开酥是指将油包裹在面团中,反复折叠,形成数百层皮、油和面团的过程。烘焙后,面团中的水分在高温下蒸发,蒸汽膨胀冲击面团,形成分层的酥皮。理论上,中式糕点的开酥过程与西式糕点相同。

要理解开酥一个蛋糕有多难,你需要首先了解制作面团的原料以及它们的作用,本文中,开酥机厂家带你了解开酥食品的4个主要成分。



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开酥食品的4个主要成分


制作面包有四种基本成分,即面粉、酵母、盐和水;许多厨师选择性地在他们的食谱中添加糖、油和乳制品,以增强成品面包的风味。


1. 面粉


面粉是制作面团的基本原料。根据蛋白质含量,可分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。面粉中的蛋白质吸水后,通过揉捏和下落,逐渐变得湿润、粘稠、有弹性,产生一个组织网络,通常称为面筋。这种增强面筋的蛋白质是小麦粉所有的,但在黑麦、米粉和玉米中很少出现,所以它不适合制作蓬松的面包。

面包通常用高筋面粉制成,但软面包(如甜面包或普通面包)可能会与一些低筋面粉混合,以调整面包的质地。


2. 酵母


地球上微生物很多,酵母就是其中之一。酵母在没有足够氧气的情况下工作,将面粉中的糖转化为酒精和二氧化碳。过程是发酵;发酵过程中产生的二氧化碳被面筋包裹,面团膨胀。同时,发酵产生的酒精和其他副产品赋予面包丰富的香气和味道。

一般来说,酵母被用作面团发酵剂。发酵使面团膨胀,促进面筋的形成,增加面团的风味。


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3. 盐


盐也是制作面包的重要成分:

1. 它通过增强面筋、保持面团弹性和增强面团保持空气的能力来改善面团。

2. 盐可以控制面团的发酵速度:没有盐的面团发酵速度很快,但是盐多了也会控制面团发酵,盐的量一般控制在2%以下。

适量的盐可以增强面包的味道。盐和糖的用量之间有微妙的关系。甚至面包师也从口味平衡和发酵的角度提出了糖盐比。


4. 水


水是面团形成的胶水,是制作面团的重要原料之一。不同种类的面粉使用不同量的水。高蛋白含量的面粉吸水率越高,耗水量一般也就越高50~70%(但配方中的耗水量并不是一定的,可以根据面粉种类、温度等因素进行微调)。适度的含水量是制作面团的关键因素之一。

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