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济南开酥机厂家带你了解什么叫做“起酥”

文章作者:金雕机械 发布时间:2021-05-24 14:16:59 浏览次数:0

起酥是什么?简而言之,起酥就是为了满足我们吃货们“更高的口味要求”而进行的一种食品加工步骤,不同于简单的烹饪,起酥可以让原本的食品分层、更可口。逐渐的,当起酥食品成为了一种潮流的时候,自然而然开酥机这样的设备就出现了,也有人将其分类为面食加工设备

酥皮是一种酥脆的甜点,主要原料是高筋面粉。制作中式糕点,也被称为“开酥”和“起酥”,指的是用水和油为皮制作面团,将其包裹在面团中,然后将其卷成几层分离的面团。


开酥机,起酥机


酥面团通常是由油和小麦面粉制成的。油脂包括熟猪油、黄油、色拉油等,其中熟猪油是非常不错的选择,其成品洁白、细腻、酥脆。小麦面粉通常使用低筋面粉。脆皮中面粉和脂肪的比例通常为2:1,即面粉500克,猪油250克。折叠(用手掌向前推一次,然后向后卷并重复),直到没有谷物、面粉和油粘在一起。

操作要领:

1. 酥皮必须是冷油做的,建议是煮熟的猪油。

2. 面粉必须与油混合均匀,特别是当使用猪油时。更多的揉捏会使凝固的油均匀地分布在面粉中。

3. 如果产品是油炸的,脆皮中的面粉通常被制成面粉。如果它是烘焙的,有时也要煮面粉(把它放在盘子里,用塑料袋盖住,蒸10-15分钟)。因为煮熟的面粉会使蛋白质变性,失去形成面筋的能力,所以表面酥脆就更好了。


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4. 现在很多精炼的猪油都是用桶或罐头包装的。由于品质不同,味道会比较硬。因此,在揉捏糕点时,可以增加猪油的用量,可以加入500克面粉。250-500G。

5. 准备好的酥皮面团应保存一段时间(根据车间温度和气温的不同,也可以在工作温度下冷藏或放置),然后在使用过程中搅拌均匀。

6. 酥皮面团的含油量通常高于油炸产品。

对于现代化的一些食品店铺和作坊,手工的起酥已经没有办法满足大批量的起酥需求了,那么这个时候就需要我们使用开酥机这样的设备进行批量化的食品起酥工作。


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